不知愛(ài)喝茶的你是否有過(guò)這樣的經(jīng)歷，當(dāng)你在不同的地方?jīng)_泡一款你再熟悉不過(guò)的普洱茶，會(huì)發(fā)現(xiàn)其中滋味完全不同。亦或者你在某個(gè)普洱茶原產(chǎn)地品嘗到一款在滋味上深深打動(dòng)了你的茶，當(dāng)你如獲至寶地將它們帶回家自己沖泡以后，卻發(fā)現(xiàn)滋味不再。此刻，也許你的內(nèi)心是崩潰的，也不知道這些珍貴的茶葉到底經(jīng)歷了什么，為何短短幾日，他們就“叛變”了呢?
想要徹底搞清楚原因，也許比較復(fù)雜，但是智慧的中國(guó)人在與茶相處的漫長(zhǎng)歲月里，已經(jīng)總結(jié)出了一個(gè)核心影響因素，那就是水。從小我們都聽(tīng)過(guò)一句話：“水是生命之源?！睂?duì)于茶葉來(lái)說(shuō)，水同樣如此。茶葉源于自然，汲取了陽(yáng)光與雨露，當(dāng)它成為茶葉以后，仍然需要水來(lái)重新喚醒它的生命。不同地域的水性、水質(zhì)、不同海拔造成的沸點(diǎn)和水溫的不同，都會(huì)在很大程度上影響茶湯的最終口感。與茶走過(guò)漫長(zhǎng)歲月的中國(guó)人早已智慧地總結(jié)了茶與水的關(guān)系，正如清代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說(shuō)：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水。試十分之茶，茶只八分耳?！?/p>
慧眼識(shí)水質(zhì)
想要喝茶喝得講究，既應(yīng)該知茶性，也應(yīng)該了解水性。否則再是一擲千金尋得來(lái)的一款好茶，因?yàn)橛盟椒ǖ腻e(cuò)誤影響了品茶的體驗(yàn)，那就太不值得了。
不同來(lái)源的水性質(zhì)完全不同，有軟硬和酸堿之分，而這些都是影響普洱茶茶湯口感的關(guān)鍵因素。
首先來(lái)說(shuō)水的軟硬。很久以前，中國(guó)古人們?cè)谶x擇泡茶之水時(shí)，就提倡烹茶之水應(yīng)該避“重”就“輕”。這里的輕重其實(shí)就是我們現(xiàn)在說(shuō)的“軟”和“硬”。軟水、硬水是以每公升水中鈣離子、鎂離子等礦物質(zhì)的含量來(lái)定義的，含量大于10毫克為硬水，小于10毫克的為軟水。影響茶湯品質(zhì)的恰恰就是這些礦物質(zhì)，如果水中的鐵和鎂含量較多，其在氧化后會(huì)令茶湯發(fā)暗，滋味變淡，而其他的如鈣，鋁，錳等元素，則會(huì)令茶湯變澀發(fā)苦。另外其他的礦物成分如鹽溶液、堿性溶液等都能增加水的重量。用含鐵、堿過(guò)多的水泡茶，茶湯上會(huì)浮起一層發(fā)亮的“銹油”，茶味就會(huì)變澀。故用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者都佳，而用硬水泡茶，則茶湯變色，香味大減。
那我們?cè)谌粘Ｉ钪性撊绾闻袛嗨|(zhì)呢?這里也有兩種簡(jiǎn)單的方法，其一，可以用一只杯子裝滿水，如果水面弧起部分凸出杯沿而不溢出為軟水;其二，如果能找到一片薄薄的石片，那就將它平放再水面上，如果下沉速度比較慢，那么其水質(zhì)應(yīng)偏軟。
另外，水的酸堿性即PH值也會(huì)對(duì)沖泡茶葉產(chǎn)生影響，從理化指標(biāo)來(lái)說(shuō)，應(yīng)該首選弱堿性的水，因?yàn)槿鯄A性水活性較高，易于激發(fā)口腔中的唾液分泌，使品飲者容易得到生津感，同時(shí)用偏堿性的軟水泡飲還更能令陳味彰顯，讓湯感變得更加柔軟。不過(guò)如果要沖泡的是普洱茶的新茶，那么建議選用中性軟水，這樣能更加客觀的呈現(xiàn)出其各項(xiàng)指標(biāo)更真實(shí)的程度、比例和協(xié)調(diào)性，對(duì)其后續(xù)品質(zhì)的判斷亦更加準(zhǔn)確。
水質(zhì)的酸堿性很容易檢測(cè)，只要用PH試紙簡(jiǎn)單一測(cè)就可以了。PH值7時(shí)屬中性，低于7時(shí)弱酸性，高于7時(shí)弱堿性，一般情況下，PH值在7.3或7.4左右的弱堿性水，就能夠很好達(dá)到要求。
擇其優(yōu)而泡
面對(duì)我們身邊這么多種類的水，要每次都像做化學(xué)實(shí)驗(yàn)一般進(jìn)行檢測(cè)判斷，那實(shí)在很麻煩。那我們就來(lái)看看到底該選擇哪個(gè)種類的水才是最合適的。
首先，我們最為方便也是最為常見(jiàn)的是自來(lái)水，一擰水龍頭既得，那是相當(dāng)?shù)姆奖?。要用自?lái)水泡茶，最好先了解當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)的軟硬度。其次，因?yàn)樽詠?lái)水廠一般使用“氯”進(jìn)行消毒，所以水中的氯含量較多，它會(huì)通茶葉中的多酚類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生更多的苦澀類物質(zhì)，從而影響茶味，所以在泡茶之前應(yīng)該進(jìn)行凈化，首先用原礦紫砂缸或老陶缸經(jīng)過(guò)一夜自然養(yǎng)水后再使用，之后再用合格的濾水器進(jìn)行過(guò)濾，去除雜質(zhì)，務(wù)求泡茶用水的潔凈。
也許很多人會(huì)覺(jué)得使用自來(lái)水比較麻煩，而且飲用起來(lái)不是特別放心，就想選購(gòu)市場(chǎng)上的礦泉水或純凈水，現(xiàn)代科學(xué)的采用多層過(guò)濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶，不僅因?yàn)閮舳群?、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無(wú)異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。除純凈水外，還有質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。但需注意的是，不是市面上所有包裝出售的礦泉水都適合用來(lái)泡茶，如果礦物質(zhì)含量太高，就會(huì)影響水質(zhì)本身的口感，若以此類礦泉水泡茶，茶湯真正的味道可能會(huì)受到影響。
當(dāng)然有的茶友對(duì)泡茶水還有更極致的追求，如山野中的山泉水、名江大河的流水、年代久遠(yuǎn)的井水等，聽(tīng)起來(lái)蠻有樂(lè)趣，也頗有古韻。歷史上，古人就對(duì)此非常講究，唐代陸羽在《茶經(jīng)》中指出：“其水，用山水(即泉水)上，江水中，井水下”，而這一道理如今仍然通用。
位于天然無(wú)污染山區(qū)的天然泉水，終日處于流動(dòng)狀態(tài)，經(jīng)過(guò)沙石的自然過(guò)濾，通常比較干凈。味道甘美，水質(zhì)的穩(wěn)定度高，非常適合作為泡茶用水。但需注意的是，山泉水不宜放置過(guò)久，最好趁新鮮時(shí)泡茶飲用。在取山泉水泡茶時(shí)，應(yīng)該對(duì)周邊的地形和環(huán)境稍作了解，以防部分水源因受地質(zhì)影響而含有害溶解物，反而損害健康。
若選擇江河之水，應(yīng)在遠(yuǎn)離污染源的地方取水煮沸沖茶，將水經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的凈化，用其泡茶也別有一番風(fēng)味，就像詩(shī)中所說(shuō)：“自吸松江橋下水，垂湖亭上試新芽。”
而井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。一般說(shuō)，深層地下水有耐水層的保護(hù)，污染少，水質(zhì)潔凈，所以用井水泡茶，易取深井之水。不過(guò)有些井水含鹽量高，不宜用于泡茶，也需要注意。
近年來(lái)，在茶界比較受到推崇的水主要有兩種，一個(gè)是農(nóng)夫山泉千島湖深層水，不過(guò)農(nóng)夫山泉在售產(chǎn)品種類很多，選購(gòu)時(shí)一定要注意其水源地是否是來(lái)自于千島湖的深層水。另外一種則是產(chǎn)于大理的哇哈哈瓶裝水，無(wú)論是用來(lái)沖泡優(yōu)質(zhì)普洱茶或老茶，都非常不錯(cuò)。
煮水有講究
水需加熱再?zèng)_泡茶湯，所以煮水也是一項(xiàng)技術(shù)活。當(dāng)煮水泡茶時(shí)，取水量最好為一泡茶或兩泡茶的量，因?yàn)槿舨荒茉诙虝r(shí)間內(nèi)將水用完，則會(huì)造成溫度下降，還需重新煮沸。但水不宜多次沸騰或者沸騰時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)殡S著沸騰時(shí)間的延長(zhǎng)，溶解于水的氣體會(huì)加速向外排出，導(dǎo)致含氧與二氧化碳量下降，本來(lái)活性十足的“水分子團(tuán)”會(huì)遭到結(jié)構(gòu)破壞、活性下降、水性變老，且水中本來(lái)含量微小的亞硝酸鹽又相對(duì)會(huì)增加，這對(duì)茶性的發(fā)揮、茶味、人體健康都不利。所以再取冷水去煮時(shí)，最好把上次煮過(guò)未用盡的水倒掉。在煮水的器具方面，一般認(rèn)為首選鐵壺，之后為陶瓷或紫砂壺，其次是玻璃壺和不銹鋼壺。
而泡茶還有一個(gè)關(guān)鍵因素，就是水溫，水溫的高低往往會(huì)決定茶湯的口感。沖泡普洱茶水溫要高，一般要用95℃至100℃的沸水沖泡。水溫對(duì)香氣和滋味都有很大的影響。低溫香氣不易充分展現(xiàn)，滋味亦欠醇和。原料細(xì)嫩、陳期較短的生茶水溫可稍低;而原料成熟度較高、陳期較長(zhǎng)的老茶和熟茶水溫要高，不但要用100℃的二沸之水沖泡，還要在壺外澆淋開(kāi)水，以提高壺溫，逼發(fā)茶香。
水溫的掌控對(duì)茶性的展現(xiàn)非常重要。高溫有助于茶味的快速浸出，但要注意的是高溫也很容易泡出茶的苦澀味，所以確定泡茶水溫的高低，一定要因茶而異。例如用料較粗老的普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等適宜用沸水沖泡;用料較嫩的高檔芽茶、高檔青餅則適宜用水溫略低的水來(lái)沖泡，以避免高溫將細(xì)嫩茶燙熟。
此外，不同地區(qū)的海拔和氣壓對(duì)沸水的溫度也有影響，例如云南大部分地區(qū)屬于高原，沸水溫度低于平原、沿海地區(qū)，這里的沸水溫度一般在94℃左右，適合沖泡絕大多數(shù)普洱茶。而其他平原地區(qū)，隨著海拔的降低沸點(diǎn)也更高，所以茶友們也應(yīng)該根據(jù)自己所在地的海拔高度，關(guān)注水溫變化。
原文刊載《普洱》雜志
2017年7月刊
作者|王婭然
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